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如何正确品一杯茶?

楼主:商务范 时间:2019-12-03 16:44:15

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范主说:喝茶就是图个乐儿~

(文|孙晔,授权商务范发布)


因为每个人的情况不同,本文不可能适用于所有人,所以,在正文开始之前先对这个本文所适用的人群做一个定义:
1、对茶缺乏基本了解
2、并非从事茶相关工作
3、经济条件有限
4、时间有限


另外,本文只涉及“入门”,争取让上述人群能通过下面这些内容,进过简单锻炼,达到能泡茶,“会”品茶的程度(品茶比较难,不可能通过看下面那些东西学会,还需要大量实践,我这里说的会品茶,只是告诉大家应该从哪几个方面去品一杯茶,至于鉴定特定某一茶品优劣,已经超纲了)



~~~~~~~~~~~~正文开始~~~~~~~~~~


一、喝茶的目的


为什么喝茶?这是个问题。


我想许多人都会有不同的回答,这种完全私人化的问题,本来就不应该有什么标准答案。不管是喜欢味道也好,还是喜欢形式也罢,都没什么关系,只要您高兴,就好。


但是我想先在这里强调一下,茶只是一种相对健康的饮品不是保健品,更不是药品,假如有某种健康问题,请去正规医院诊治,然后遵医嘱,不要把茶视为一种包治百病的灵丹妙药。假如喝茶真的如传闻那样,能解决诸如三高、癌症、心脑血管疾病这些问题中的随便一个,得诺贝尔奖的就应该是中国的茶商,而不是屠呦呦了

二、茶叶的相关知识


1、概述
茶树大约发源于距今6000-7000万年前的中国云贵川地区,是山茶科山茶属的下属植物,茶树经过长时间的演化发展和人工培育,至今已经有许多品种,在《中国茶树品种志》中介绍的审定品种、地方品种、珍稀品种共计367种。


所谓茶叶,就是这些茶树鲜叶经过加工之后的产品。


2、分类
现代的茶叶分类方法是由安徽农大的陈椽教授与70年代确立的,分为基本茶类、再加工茶和代用茶。


►基本茶类

基本茶类,主要是按照加工方式进行分类,共六大类:
绿茶:西湖龙井(浙江杭州) 洞庭碧螺春(江苏苏州)
白茶:白毫银针(福建福鼎、政和)
黄茶:君山银针(湖南岳阳)
青茶(乌龙茶):安溪铁观音(福建安溪) 武夷岩茶(福建武夷山)
红茶:祁红(安徽祁门) 正山小种(福建武夷山)
黑茶:六堡茶(广西梧州) 普洱熟茶(云南)


►再加工茶

再加工茶是指在基本茶类的基础上,进行再加工的茶叶,比如茉莉花茶,就是在绿茶的基础上窨花之后加工出来的。


►代用茶

代用茶是指非山茶科下属植物制成的类茶产品,比如苦丁茶、菊花茶等


3、味道
茶叶中明确的呈味成分主要有三类:生物碱(苦)、多酚(涩)、氨基酸(鲜)


而泡茶的过程,就是要将干茶中这几种呈味成分恰当的溶入到水中,以取得浓度合适的茶汤品饮,但是由于受茶树品种、原料等级、加工方式、储存时间等因素影响,使得成品茶中所含的呈味成分数量和比例差异很大,所以,不同的茶需要采用不同的冲泡方法,才能获得适合的茶汤。


ps:茶汤中甜味来源现在的研究还不明确,曾经的研究认为主要是游离糖,但游离糖在茶叶中含量极少,对于茶汤滋味的影响有限,现在也有研究认为,部分有机酸和氨基酸组分也和甜味感受正相关。


4、等级
茶树鲜叶主要以成熟度划分等级,一般认为,鲜叶越嫩等级越高。所以,市场上茶叶价格,在渠道、产地、采摘时间相同的情况下,单芽头>一芽一叶>一芽两叶,不过至于味道,还要看个人喜好,未必和茶叶价格完全对等。

三、准备工作


1、购买茶具
a、白瓷盖碗一个:参考单价10-50
b、白瓷杯数个: 参考单价2-10
c、玻璃公道杯一个:参考单价10-30
d、滤网一个:参考单价1-5
e、随手泡一个:参考单价150-300 (可选件)
f、鸡翅木茶盘一个: 参考单价 200-500 (可选件)
g、茶巾一块: 参考单价2-10 (可选件)
h、茶夹一个: 参考单价1-5 (可选件)
i:茶拨一个 :参考单价1-5 (可选件)



对于一个新手而言,暂时买这些东西就够用了,其实主要用的就是前面四个
虽然随手泡写的是可选件,但如果家里没有类似于电热水壶这类方便烧水的器具,还是建议买一个,当然了,如果实在不愿意买,在燃气灶上烧开水,然后灌进暖壶里作为泡茶用水,也不是不能接受。只是以后如果想要更好的泡茶,则对于水温的控制要有所要求,随手泡会更方便些。


如果不买茶盘的话,总费用不超过500,如果不买随手泡的话,总费用也就100-200,大多数人应该都可以接受吧。


2、环境
没什么特别要求,有个能放下上面那些东西的桌子就行了。


3、茶叶
分两种情况
a、已经有自己喜欢的茶叶了,那么就从这种茶叶开始就好
b、还没有自己喜欢的茶叶,个人建议,从红茶开始


之所以选红茶,主要是因为这个味道比较容易被普通人所接受,而且相对来说,较低价格红茶的口味也不错。喝100-200一斤的红茶,应该不会成为大多数人的负担(200元/500g计算,一次用量5g,一斤茶能泡100次,算上水,平均成本和大多数市售瓶装饮料差不多)


四、泡茶


对于泡茶来说,最主要的目的就是将茶叶中的呈味物质,以合适的浓度溶入到水中(其实还有一个目的,就是将茶叶中的香气成分挥发到空气中,不过对于入门者而言,这个可以先不用考虑)


在泡茶过程中,则是通过控制投茶量、加水量以及出水时间来控制最终的茶汤浓度(其实还有另一个影响因素水温,不过对于入门者来说,这个因素可以先不考虑)


泡茶中的一切操作都是为控制茶汤浓度服务的



泡茶大致流程如下(以红茶为例)

1、温杯
包括盖碗和茶杯,主要目的就是让茶具具有一定的温度,以利于茶香挥发
部分人会在温杯后,将茶叶置于盖碗内,盖上盖后上下摇几下,然后开盖闻干茶香气。


如果说的矫情点,就有点像部分西餐菜品在上菜时要求碟子的温度类似。不过其实对于入门者来说,这并不是必须的一个步骤,直接将茶叶放在盖碗里泡也可以


2、洗茶
这是一个有许多争论的步骤,有人建议将“洗茶”改成“温润泡”,但是我这里还是沿用了大家说的最多的名字。


以目前茶叶精制水平来说,“洗”茶已经没有什么必要了,茶叶中的杂质早已在精制过程中剔除,而农残又无法洗掉,所以就卫生而言,洗已经没什么意义,不过有部分老茶,的确会有呈味物质难以有效溶出的问题,因此,通过洗这一过程,让茶叶在水中充分舒展,以利于后面几泡茶中呈味成分的溶出,就使得洗这一过程还是有其存在的必要性。


不过有两种茶不宜洗
其一是绿茶,由于其茶树品种以及制法的原因,使得绿茶中呈味成分有限,如果还要洗茶浪费一部分的话,对于品饮来说,会有所损失。


其二是芽茶,就是由较嫩原料制成的茶,由于茶芽细小,内涵物质浸出速度快,所以没必要洗茶。


3、置茶
从放茶的容器中将茶叶置于盖碗内,主要是根据控制置茶量,根据盖碗容量,大概3-5g,如果有天平、电子称之类的量一下当然好,没有也没关系,大概就是手抓一小撮那么多,刚开始时候原则是宁少勿多,少了如果嫌不够浓可以通过延长浸泡时间来改善。


4、冲泡
水烧开,倒进去就好,什么高斟低斟不用考虑,别烫着就行,刚开始时不用追求一定要倒满水,大概八、九分就好,不容易烫手。洗茶的话倒完水立即出。之后将滤网置于公道杯之上,第一泡大概浸泡10-15秒出汤,以后每一泡延长10秒左右。到了4、5泡以后,如果继续冲泡,则需要延长更长的时间。


关于出汤时间并不绝对,主要还是要看个人口味调整,我个人口味偏淡,所以出汤速度相对比较快。


5、品饮
先闻香、后品茶,茶汤温度降低,会使得茶香变得不明显,所以需要趁热闻香,然后品饮茶汤,没必要非得像许多老茶友那样,喝的跟漱口似的,可以让茶汤在口腔中稍作停留,然后正常咽下就好了,感受下茶汤在口腔中留下的感觉以及咽下后舌根两侧和喉咙的感觉。


如果茶叶本身品质不坏,而且冲泡得当的话,口腔以及喉咙不会有类似刀刮的涩感。


可以根据当前茶汤的口感,来调整下一次出汤的时间,如果浓了就适当缩短一些,淡了,适当延长一些。


喝过茶汤后,还可以拿起盖碗的盖,闻闻茶香。

五、品茶


虽然上面一段写了一些品饮的问题,但太过粗略了,所以决定加上关于品茶这一段。


对于大多数入门者而言,如何判断一款茶品的优劣,是一个相当重要的问题。我听到过许多没有喝茶习惯的人说“喝不出茶的好坏”。假如一个人真的喝不出茶的好坏,那么花时间泡茶就成了一个玩笑,泡茶所追求就是一杯好喝的茶,喝不出好坏,那泡茶还有什么意义?


但是别担心,只要一个人味觉、嗅觉正常,都能品尝出茶好喝不好喝,只要掌握了方法。


茶叶审评有一个原则:对样评茶 

换成中文就是,将两种茶对比着评价


单独评价一款茶的优劣,即使对于专门从事茶叶审评的人来说,也是一件比较困难的事情,更何况是普通的消费者,因为大脑关于味觉的记忆是极端不严谨和不靠谱的。将一款茶品和自己记忆中的味道相比较,实在是太过强人所难了。


而将两款茶品放在一起,相对来说就容易了许多,一样尝一口,绝大多数人都能分辨出哪个更好。所以,如果去一个陌生的店里买茶叶的时候,可以带一点自己家里的茶,让老板也泡一点,再和店里的茶对比着喝,自然就能品出优劣了。

除了对样评茶这一原则之外,评价一款茶大致可以分为下面几个方面:
外形、 汤色、 香气、 滋味、 叶底

由于中国的茶叶品种众多,每一种茶叶都有自己的特点,所以很难有一套能够适用所有茶叶的评价标准,不过大部分茶还是有一些共性的,可以根据一些特点进行判断,比如:


1、外形是否完整
2、汤色是否清亮
3、香气有无异味
4、滋味是否苦涩
5、叶底是否多芽

不过要注意,上面我列出的这些并不是绝对的指标,不是说符合的就是好茶,不符合的就不好,而只是一个参考的梗概,具体到某一茶品,还是需要具体问题具体分析。


六、结语


假如您从一到四走过来,应该就算是入门了,泡茶的手法稍加练习,泡出一杯适口的茶应该不成问题,不需要太多的经济投入,也不需要太多的时间投入。
但喝茶这事,其实是可深可浅的。


往浅了说,只要找到自己喜欢的一种茶,然后再找到这种茶适合的冲泡方法,然后就重复重复再重复,享受喝茶的过程就好了。


但如果往深了说,六大茶类的代表要尝尝吧,十大名茶要尝尝吧,老普洱要尝尝吧,老白茶要尝尝吧,杯子得换个好点的吧,得弄把紫砂玩玩吧,说的过去的茶盘得置一个吧,屋子环境得拾掇拾掇吧,喝茶聊天的伴儿得找一个吧,万一要是一个还不够呢……然后这事就没完没了了。


无论深浅,喝茶,对于普通人来说,也就是生活中的一种调剂,一种消遣,如果只是想简单点,没问题,想要精致点,也可以,只要能从中得到些许乐趣,无论是嘴里的还是心里的,就行了


(本文经授权商务范发布|来源 :知乎,作者ID:孙晔)


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