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教你茶道丨一篇文章从入门到精通

楼主:河北今日视线 时间:2019-10-08 16:52:21

一、喝茶的目的

为什么喝茶?这是个问题

我想许多人都会有不同的回答,这种完全私人化的问题,本来就不应该有什么标准答案。不管是喜欢味道也好,还是喜欢形式也罢,都没什么关系,只要您高兴,就好

但是我想先在这里强调一下,茶只是一种相对健康的饮品,不是保健品,更不是药品,假如有某种健康问题,请去正规医院诊治,然后遵医嘱,不要把茶视为一种包治百病的灵丹妙药。假如喝茶真的如传闻那样,能解决诸如三高、癌症、心脑血管疾病这些问题中的随便一个,得诺贝尔奖的就应该是中国的茶商,而不是屠呦呦了。

二、茶叶的相关知识

1、概述

茶树大约发源于距今600-700万年前的中国云贵川地区,是山茶科山茶属的下属植物,茶树经过长时间的演化发展和人工培育,至今已经有许多品种,在《中国茶树品种志》中介绍的审定品种、地方品种、珍稀品种共计367种。

2、分类

现代的茶叶分类方法是由安徽农大的陈椽教授与70年代确立的,分为基本茶类、再加工茶和代用茶

基本茶类,主要是按照加工方式进行分类,共六大类:

绿茶:西湖龙井(浙江杭州) 洞庭碧螺春(江苏苏州)

白茶:白毫银针(福建福鼎、政和)

黄茶:君山银针(湖南岳阳)

青茶(乌龙茶):安溪铁观音(福建安溪) 武夷岩茶(福建武夷山)

红茶:祁红(安徽祁门) 正山小种(福建武夷山)

黑茶:六堡茶(广西梧州) 普洱熟茶(云南)

再加工茶是指在基本茶类的基础上,进行再加工的茶叶,比如茉莉花茶,就是在绿茶的基础上窨花之后加工出来的。

代用茶是指非山茶科下属植物制成的类茶产品,比如苦丁茶、菊花茶等

3、味道

茶叶中明确的呈味成分主要有三类:生物碱(苦)、多酚(涩)、氨基酸(鲜)

而泡茶的过程,就是要将干茶中这几种呈味成分恰当的溶入到水中,以取得浓度合适的茶汤品饮,但是由于受茶树品种、原料等级、加工方式、储存时间等因素影响,使得成品茶中所含的呈味成分数量和比例差异很大,所以,不同的茶需要采用不同的冲泡方法,才能获得适合的茶汤。

ps:茶汤中甜味来源现在的研究还不明确,曾经的研究认为主要是游离糖,但游离糖在茶叶中含量极少,对于茶汤滋味的影响有限,现在也有研究认为,部分有机酸和氨基酸组分也和甜味感受正相关。

4、等级

茶树鲜叶主要以成熟度划分等级,一般认为,鲜叶越嫩等级越高。所以,市场上茶叶价格,在渠道、产地、采摘时间相同的情况下,单芽头>一芽一叶>一芽两叶,不过至于味道,还要看个人喜好,未必和茶叶价格完全对等。

三、准备工作

1、购买茶具

a、白瓷盖碗一个�

b、白瓷杯数个�

c、玻璃公道杯一个�

d、滤网一个

e、随手泡一个�

f、鸡翅木茶盘一个�

g、茶巾一块�

h、茶夹一个�

i:茶拨一个


2、环境

没什么特别要求,有个能放下上面那些东西的桌子就行了

3、茶叶

分两种情况

a、已经有自己喜欢的茶叶了,那么就从这种茶叶开始就好

b、还没有自己喜欢的茶叶,个人建议,从红茶开始

四、泡茶

对于泡茶来说,最主要的目的就是将茶叶中的呈味物质,以合适的浓度溶入到水中(其实还有一个目的,就是将茶叶中的香气成分挥发到空气中,不过对于入门者而言,这个可以先不用考虑)

在泡茶过程中,则是通过控制投茶量、加水量以及出水时间来控制最终的茶汤浓度(其实还有另一个影响因素水温,不过对于入门者来说,这个因素可以先不考虑)

泡茶中的一切操作都是为控制茶汤浓度服务的。

泡茶大致流程如下(以红茶为例)

1、温杯

包括盖碗和茶杯,主要目的就是让茶具具有一定的温度,以利于茶香挥发

部分人会在温杯后,将茶叶置于盖碗内,盖上盖后上下摇几下,然后开盖闻干茶香气

如果说的矫情点,就有点像部分西餐菜品在上菜时要求碟子的温度类似

不过其实对于入门者来说,这并不是必须的一个步骤,直接将茶叶放在盖碗里泡也可以

2、洗茶

这是一个有许多争论的步骤,有人建议将“洗茶”改成“温润泡”,但是我这里还是沿用了大家说的最多的名字

以目前茶叶精制水平来说,“洗”茶已经没有什么必要了,茶叶中的杂质早已在精制过程中剔除,而农残又无法洗掉,所以就卫生而言,洗已经没什么意义,不过有部分老茶,的确会有呈味物质难以有效溶出的问题,因此,通过洗这一过程,让茶叶在水中充分舒展,以利于后面几泡茶中呈味成分的溶出,就使得洗这一过程还是有其存在的必要性

不过有两种茶不宜洗

其一是绿茶,由于其茶树品种以及制法的原因,使得绿茶中呈味成分有限,如果还要洗茶浪费一部分的话,对于品饮来说,会有所损失

其二是芽茶,就是由较嫩原料制成的茶,由于茶芽细小,内涵物质浸出速度快,所以没必要洗茶。

3、置茶

从放茶的容器中将茶叶置于盖碗内,主要是根据控制置茶量,根据盖碗容量,大概3-5g,如果有天平、电子称之类的量一下当然好,没有也没关系,大概就是手抓一小撮那么多,刚开始时候原则是宁少勿多,少了如果嫌不够浓可以通过延长浸泡时间来改善

4、冲泡

水烧开,倒进去就好,什么高斟低斟不用考虑,别烫着就行,刚开始时不用追求一定要倒满水,大概八、九分就好,不容易烫手。洗茶的话倒完水立即出,就像之前谢掌柜视频里的那样。之后将滤网置于公道杯之上,第一泡大概浸泡10-15秒出汤,以后每一泡延长10秒左右。到了4、5泡以后,如果继续冲泡,则需要延长更长的时间

关于出汤时间并不绝对,主要还是要看个人口味调整,我个人口味偏淡,所以出汤速度相对比较快

5、品饮

先闻香、后品茶,茶汤温度降低,会使得茶香变得不明显,所以需要趁热闻香,然后品饮茶汤,没必要非得像许多老茶友那样,喝的跟漱口似的,可以让茶汤在口腔中稍作停留,然后正常咽下就好了,感受下茶汤在口腔中留下的感觉以及咽下后舌根两侧和喉咙的感觉

如果茶叶本身品质不坏,而且冲泡得当的话,口腔以及喉咙不会有类似刀刮的涩感

可以根据当前茶汤的口感,来调整下一次出汤的时间,如果浓了就适当缩短一些,淡了,适当延长一些。

喝过茶汤后,还可以拿起盖碗的盖,闻闻茶香

五、品茶

虽然上面一段写了一些品饮的问题,但太过粗略了,所以决定加上关于品茶这一段

对于大多数入门者而言,如何判断一款茶品的优劣,是一个相当重要的问题。我听到过许多没有喝茶习惯的人说“喝不出茶的好坏”。假如一个人真的喝不出茶的好坏,那么花时间泡茶就成了一个玩笑,泡茶所追求就是一杯好喝的茶,喝不出好坏,那泡茶还有什么意义?

但是别担心,只要一个人味觉、嗅觉正常,都能品尝出茶好喝不好喝,只要掌握了方法

茶叶审评有一个原则:对样评茶

换成中文就是,将两种茶对比着评价。

单独评价一款茶的优劣,即使对于专门从事茶叶审评的人来说,也是一件比较困难的事情,更何况是普通的消费者,因为大脑关于味觉的记忆是极端不严谨和不靠谱的。将一款茶品和自己记忆中的味道相比较,实在是太过强人所难了。而将两款茶品放在一起,相对来说就容易了许多,一样尝一口,绝大多数人都能分辨出哪个更好。所以,如果去一个陌生的店里买茶叶的时候,可以带一点自己家里的茶,让老板也泡一点,再和店里的茶对比着喝,自然就能品出优劣了

除了对样评茶这一原则之外,评价一款茶大致可以分为下面几个方面:

外形 汤色 香气 滋味 叶底

由于中国的茶叶品种众多,每一种茶叶都有自己的特点,所以很难有一套能够适用所有茶叶的评价标准,不过大部分茶还是有一些共性的,可以根据一些特点进行判断,比如:

1、外形是否完整

2、汤色是否清亮

3、香气有无异味

4、滋味是否苦涩

5、叶底是否多芽

不过要注意,上面我列出的这些并不是绝对的指标,不是说符合的就是好茶,不符合的就不好,而只是一个参考的梗概,具体到某一茶品,还是需要具体问题具体分析。

六、结语

假如您从一到四走过来,应该就算是入门了,泡茶的手法稍加练习,泡出一杯适口的茶应该不成问题。

但喝茶这事,其实是可深可浅的。

往浅了说,只要找到自己喜欢的一种茶,然后再找到这种茶适合的冲泡方法,然后就重复重复再重复,享受喝茶的过程就好了。

但如果往深了说,六大茶类的代表要尝尝吧,十大名茶要尝尝吧,老普洱要尝尝吧,老白茶要尝尝吧,杯子得换个好点的吧,得弄把紫砂玩玩吧,说的过去的茶盘得置一个吧,屋子环境得拾掇拾掇吧,喝茶聊天的伴儿得找一个吧,万一要是一个还不够呢……然后这事就没完没了了。

无论深浅,喝茶,对于普通人来说,也就是生活中的一种调剂,一种消遣,如果只是想简单点,没问题,想要精致点,也可以,只要能从中得到些许乐趣。


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