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或许你不必像行家一样在西餐厅点牛排,但多长知识总是没错的

楼主:一汀食验室 时间:2019-10-29 16:32:17

牛排店,可以说是现代人聚餐约会最常去的地方之一了。然而随性的中国人总是难得点得好西餐,所以才会出现:


“第一次约会,女生回服务员说要8分熟的牛排,我该如何缓解?”的尴尬。

OR

“什么!牛排没有8分熟?不可能,我每次都是点的8分熟,服务员从来都没说什么”的疑问。

实话说,没有人会因为你点了几分熟的牛排喜欢你或者不喜欢你。

但是,学习了解西餐的餐桌礼仪是十分重要的一项现代技能,正如需要学会中国的酒桌礼仪一般无二。


所以,我想你应该要知道:

※  西餐厅最常见的牛排分类及区别

※  为什么最便宜的是菲力,最贵的还是菲力

※  世界上牛排的主要产区有哪些

 进口牛排是不是真的那么好

※  牛排我到底能不能点八分熟



1 | 肋眼、菲力、纽约客

Choose Your Favorite Cuts



在西餐厅点牛排,第一眼看到的便是菜单上每样餐品的名称。

比如:


某牛排店菜单

肋眼、菲力、纽约客……都是牛身上的部位,餐品名称的挑选,实质上就是挑选你喜欢的那块牛身上的部位,正如选择鸡翅和鸡腿的差别。


鸡翅

鸡腿


 肋眼牛排

Ribeye


肋眼是西餐厅点单率较高的部位之一,因为它的口感肉质软嫩,其中还掺杂了油花,适合大多数人群。

因此,当你询问服务员,我想要软嫩容易咬的牛排的时候,他们往往会给你推荐肋眼。



肋眼是由英文ribeye直译而来,取自脊背部第6~12肋骨之间的肉。说明白点,就是牛里脊肉。

你可以脑补一下猪里脊的滑嫩感,对肋眼牛排的印象也就差不多了。



纽约客牛排

Strip Loin


纽约客位于前腰脊部骨头上方,由于牛排形状看起来像纽约曼哈顿(New York strip)而得名。紧接着肋眼之后,延伸到第5腰椎部位,也就是俗称“大里脊”的后段。

原料的外层有一大块肉筋,通常会先切除,只是已经慢慢靠近运动部位,所以肉里面均匀分布着细细的筋。


外围有脂肪包覆,细筋提供看某些程度的嚼劲,所以口感软嫩中带有嚼劲,吃起来比较有感觉,适合喜欢征服感的人,所以又有人将这块肉成为“男人的肉”。


沙朗牛排

Top Sirloin


沙朗位于后腰脊上部,紧接在纽约客之后,臀部之前。

沙朗最初所指的便是这个部位,只是沙朗这个名称因为好听好记被到处滥用,现在常常见到市面上五花八门的从肩膀到后臀部位的牛肉甚至是组合肉,统统都被叫作沙朗。



这个部位的油花、嫩度都不及前面提到的部位,喜欢油花和嫩度的,可能就会觉得这个部分比较干柴一点,但喜爱瘦肉又有嚼劲的就可以选择这个部位。


菲力牛排

Tenderloin


菲力的位置是在牛的腰脊部,骨头里面,就是俗称的“小里脊“或”腰内肉”,因为这条肉深藏在骨头里面,几乎没有任何运动的机会,几乎不含肥膘,所以,这两条肉是牛肉最嫩的部位,也是分量最少,最昂贵的牛肉部位。



菲力的原料肉需要经过处理,要去除表面的筋膜和脂肪,侧面小肌肉因为有筋掺杂在内,所以也要去除。处理之后的菲力,重量只剩下原料肉的65%左右,所以原本价值不低的肉,处理玩之后的价格更高。

一般在普通西餐厅吃到的菲力牛排,几乎都是没有经过处理就直接切片了的,所以会带有许多肉筋。经过加热,肉筋慢慢紧缩,变硬,影响菲力的口感。

不过,选昂贵的菲力要注意的就是嫩度,到了和牛等级更有入口即化的感觉,想象一下和牛的脂肪熔点和黄油一样就可以体会。

菲力和沙朗一样,因为好记好听的缘故,几乎是每一间西餐厅必备的牛排。

但根据不同餐厅对菲力的不同要求及做法,菲力间的品质往往差异极大,尤其是口感和嫩度方面。从而也导致了菲力是某些餐厅最贵的牛排,但也是另一些餐厅最便宜的牛排。


丁骨牛排

T-Bone


丁骨牛排是介于纽约客和菲力中间的部位,如果连着骨头一起切,骨头的切面就成了“丁”字形,一边是纽约客,一边是菲力。



所以当你想要兼得纽约客的嚼劲和菲力的嫩的时候,丁骨是你最好的选择。



 牛小排

Short Rib


牛小排是肋眼前半部向下延伸,接近胸腹部的部位,是油脂丰富的部位,俗称“肥牛肉”。


喜欢风味和油嫩的话,牛小排是很好的选择。



2 | 日本、美国、新西兰

Origins and Breeds


进口产品疯狂的时代,即便是在三线小城市,对于牛排的追求,也愈发偏向进口,仿佛没有用到进口的牛肉,都不好意思开牛排店了。


目前世界上的肉牛品种有近百种,而且每个品种都宣称自己是最好的牛肉,但是能够获得世界公认切经久不衰的,日本和牛为首选


日本和牛

Wagyu,Japan


就和牛来说,其中,最有名的神户牛,品种是4个品种中的黑毛和牛。


因为,在日本,神户牛的评定基准被日本任务是最严格的。真正的神户牛,产量是极少的。

神户每年仅能生产5500头但马牛,其中只有3000头可以被评定为神户牛,占日本市场约万分之六。


神户牛标准:

(1)母牛屠体重量230~470kg,未生育过;公牛屠体260~470kg,未阉割。

(2)脂肪混杂基准(BMS)6级以上。

(3)步留等级(精肉率)A、B以上。

(4)牛只不能有任何瑕疵(出血、伤口、水肿等)。

就神户牛的分级标准来说,单神户地区产的牛肉,脂肪混杂基准(BMS)从1~12级都有。由于饲养系统的不同以及分级制度的不同,我们只能就牛肉产区的分级标准判定是否是好牛肉,但从国家产区或将进口牛排一概而论的说法都是十分狭隘的。



美国肉牛

U.S.


美国肉牛的品种有数十种,味道都不差。其中比较值得一提的是安格斯牛和美国和牛。

不像我们一般所想象的,牛只在牧场里面出生、长大、育肥,接着屠宰。由于美国肉牛养殖规模庞大,高度分工。

分工的方式,就是繁殖牛的管繁殖牛,仔牛养育的专门养小牛,养肥的专门养肥,诸如此类。

因此,美国大多数的肉牛都是谷饲牛。以高能饲料加上少量运动来养肥肉牛,少则90~140天,最多可以超过一年,牛只达到16~20个月龄并达500~600kg体重。

这个阶段的肉牛肥育方式,使美国所产的牛肉质量异于其他产牛国。玉米本身就是甜的,所以牛经过这几个月的换血,其产出的肉质柔嫩,多汁无草腥味,并且富含香醇的牛肉风味,这也是美国牛肉独有也最标榜的特质。

在中国市场上一般美国和牛以(BMS)来看的话,大概可以比照3~7级标准。



澳大利亚、新西兰

Down Under


澳大利亚牛种其实和美国差不多,安格斯品种也有,生产阶段都类似,但是饲育方式与当地人喜好的不同,让澳大利亚牛肉跟美国牛肉产生不小的差异。

可能是澳大利亚人喜欢粗犷大咬的豪迈和天广地宽的口味,所以草饲牛一直是澳大利亚、新西兰的主要产物。

澳大利亚谷饲牛起步较晚,技术与经验较少,加上生产成本较高,比美国的谷饲牛要高出许多,口感上并不太明显。


3 | 七分熟还是八分熟

Degree of cooking


对于牛排点八分熟这个事情,绝对许多人都这么点过。毕竟,在中国人眼里,70%的熟度和80%的熟度应该是差不多的吧。

在西方,牛排的熟度分为Blue、rare、medium rare、medium、medium well、well done,相对应的是国内普遍了解的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。

牛排熟度全是奇数,没有偶数,是餐厅约定俗成采用这种译法。然而,很多人并不知道这点。

近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大5变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)

(以上图片部分来源于网络,侵删)

五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。

或许你已经习惯点八分熟的牛排,但毕竟牛排的熟度是按牛排中心温度区别而不是百分比熟度计算的,所以你点的八分熟其实并不是你想要的八分熟,只是脱口而出罢了。下次不妨按照这约定俗成的规矩,试试点一份七分熟或者全熟的牛排,或许,你会喜欢上那样的口感。


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